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Qu'est-ce que l'amidon résistant des pâtes froides ?

Quand des pâtes, du riz ou des pommes de terre cuits refroidissent, une partie de leur amidon se recristallise et l'intestin grêle ne peut plus le couper en sucre. Cet « amidon résistant » arrive intact au côlon, où les bactéries le fermentent. Les légumineuses en apportent déjà, sans passer par le froid.

Le froid, les légumineuses, puis le trajet d'un repas heure par heure : changez d'étape, choisissez un plat, faites glisser le curseur.

Que fait le froid à l'amidon des pâtes et du riz ?

L'amidon est fait de longues chaînes de glucose. La cuisson les déroule et l'amylase, l'enzyme de l'intestin grêle, les coupe en sucre. Au froid, une partie des chaînes se recolle en cristaux qu'elle ne sait plus couper.

chaîne droite (amylose)chaîne ramifiée (amylopectine)amylase, l'enzyme qui coupeglucose qui part dans le sang
    Avec bienveillance : cette page explique ce qui se passe dans le corps, elle ne recommande pas d'aliment. L'effet du froid sur le sucre du sang est réel mais modeste, mesuré sur de petits groupes. Ballonnements, intestin irritable, diabète : un avis médical aide à adapter l'alimentation.

    Questions fréquentes sur l'amidon résistant

    Qu'est-ce que l'amidon résistant ?

    La part de l'amidon qui n'est pas coupée en glucose dans l'intestin grêle et arrive intacte au côlon. Il en existe plusieurs sortes : enfermé (légumineuses, grains entiers), cru et compact (banane verte, pomme de terre crue), recristallisé après cuisson et refroidissement (pâtes, riz, pommes de terre). Dans une alimentation occidentale, environ 10 % de l'amidon mangé résiste ainsi (Cummings et Englyst, 1991).

    Faut-il manger les pâtes froides ou peut-on les réchauffer ?

    Le réchauffage en défait une partie, pas tout. Chez des personnes opérées de l'intestin, la part des glucides qui arrivait au bout de l'intestin grêle passait de 9 % (pommes de terre fraîches) à 18 % (refroidies) puis 14 % (réchauffées) (Englyst et Cummings, 1987). Du riz gardé 24 h à 4 °C puis réchauffé contenait 1,65 g d'amidon résistant pour 100 g, contre 0,64 g pour du riz frais (Sonia, 2015). Cette page explique ce qui se passe, elle ne dit pas comment manger.

    Combien de temps au réfrigérateur pour former de l'amidon résistant ?

    Les études testent le plus souvent 24 h à 4 °C : sur le riz (Sonia, 2015), les pâtes (Hodges, 2020) et le haricot mungo, où c'est le réglage qui en donnait le plus (Chauhan, 2024).

    Combien d'amidon résistant mange-t-on par jour ?

    Aux États-Unis, environ 1,9 g pour 1000 kcal mangées (Miketinas, 2020). En Italie, environ 8,5 g par jour (Brighenti, 1998). Jusqu'à 60 g par jour d'amidon résistant de type cristaux, des volontaires n'avaient pas plus de troubles digestifs (Storey, 2007).

    Pourquoi les lentilles donnent-elles des gaz ?

    Leur amidon résistant et leurs sucres raffinose et stachyose arrivent au côlon : l'humain n'a pas l'enzyme qui les coupe, les bactéries les fermentent et libèrent hydrogène et gaz carbonique (Elango, 2022 ; Di Stefano, 2007).

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    Sources

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    Vrai ou faux ?

    Réchauffer des pâtes refroidies annule l'effet du froid.

    Faux. Les cristaux d'amidon refroidi fondent entre 120 et 177 °C (Sievert et Pomeranz, 1990) : le réchauffage n'en défait qu'une partie. Du riz refroidi puis réchauffé gardait 2,5 fois plus d'amidon résistant que du riz frais (Sonia, 2015).

    L'amidon est digéré dans l'estomac.

    Faux. L'amylase de la salive commence le travail, l'acide de l'estomac l'arrête ; l'essentiel est coupé dans l'intestin grêle par l'amylase du pancréas (Peyrot des Gachons et Breslin, 2016).

    Les cellules du côlon se nourrissent en partie de ce que fabriquent les bactéries.

    Vrai. Dans des colonocytes humains, le butyrate fourni par les bactéries couvre 73 à 75 % de l'oxygène consommé (Roediger, 1980).

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    Metabolive. « Qu'est-ce que l'amidon résistant des pâtes froides ? ». Mis à jour le 3 novembre 2026. https://metabolive.com/fr/quotidien/amidon-resistant.