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¿Qué es el almidón resistente de la pasta fría?

Cuando la pasta, el arroz o las papas cocidos se enfrían, una parte de su almidón se recristaliza y el intestino delgado ya no puede cortarlo en azúcar. Este «almidón resistente» llega intacto al colon, donde las bacterias lo fermentan. Las legumbres ya lo aportan, sin pasar por el frío.

El frío, las legumbres y luego el trayecto de una comida hora por hora: cambie de etapa, elija un plato, deslice el cursor.

¿Qué le hace el frío al almidón de la pasta y el arroz?

El almidón está hecho de largas cadenas de glucosa. La cocción las despliega y la amilasa, la enzima del intestino delgado, las corta en azúcar. Con el frío, una parte de las cadenas se vuelve a pegar en cristales que ya no sabe cortar.

cadena recta (amilosa)cadena ramificada (amilopectina)amilasa, la enzima que cortaglucosa que pasa a la sangre
    Con cariño: esta página explica lo que pasa en el cuerpo, no recomienda ningún alimento. El efecto del frío sobre el azúcar en la sangre es real pero modesto, medido en grupos pequeños. Hinchazón, intestino irritable, diabetes: una opinión médica ayuda a adaptar la alimentación.

    Preguntas frecuentes sobre el almidón resistente

    ¿Qué es el almidón resistente?

    La parte del almidón que no se corta en glucosa en el intestino delgado y llega intacta al colon. Hay varios tipos: encerrado (legumbres, granos enteros), crudo y compacto (banana verde, papa cruda), recristalizado tras la cocción y el enfriamiento (pasta, arroz, papas). En una alimentación occidental, cerca del 10 % del almidón que se come resiste así (Cummings y Englyst, 1991).

    ¿Hay que comer la pasta fría o se puede recalentar?

    El recalentado deshace una parte, no todo. En personas operadas del intestino, la parte de los carbohidratos que llegaba al final del intestino delgado pasaba del 9 % (papas recién hechas) al 18 % (enfriadas) y luego al 14 % (recalentadas) (Englyst y Cummings, 1987). Un arroz guardado 24 h a 4 °C y luego recalentado contenía 1,65 g de almidón resistente por 100 g, frente a 0,64 g en el arroz recién hecho (Sonia, 2015). Esta página explica lo que pasa, no dice cómo comer.

    ¿Cuánto tiempo en el refrigerador para formar almidón resistente?

    Los estudios prueban casi siempre 24 h a 4 °C: en el arroz (Sonia, 2015), la pasta (Hodges, 2020) y el frijol mungo, donde fue el ajuste que más daba (Chauhan, 2024).

    ¿Cuánto almidón resistente se come al día?

    En Estados Unidos, cerca de 1,9 g por cada 1000 kcal consumidas (Miketinas, 2020). En Italia, cerca de 8,5 g al día (Brighenti, 1998). Con hasta 60 g al día de almidón resistente de tipo cristales, los voluntarios no tenían más molestias digestivas (Storey, 2007).

    ¿Por qué las lentejas dan gases?

    Su almidón resistente y sus azúcares rafinosa y estaquiosa llegan al colon: el ser humano no tiene la enzima que los corta, las bacterias los fermentan y liberan hidrógeno y dióxido de carbono (Elango, 2022; Di Stefano, 2007).

    Vea también

    ¿Qué pasa en el cuerpo después de comer? ¿Cuánto tarda la flora en volver tras antibióticos? ¿Cómo digiere el estómago las proteínas? ¿A dónde van las grasas que comemos?

    Fuentes

    1. Peyrot des Gachons C, Breslin PA. Salivary Amylase: Digestion and Metabolic Syndrome. Current diabetes reports, 2016. doi:10.1007/s11892-016-0794-7
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    3. Sonia S et al. Effect of cooling of cooked white rice on resistant starch content and glycemic response. Asia Pacific journal of clinical nutrition, 2015. doi:10.6133/apjcn.2015.24.4.13
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    ¿Verdadero o falso?

    Recalentar la pasta enfriada anula el efecto del frío.

    Falso. Los cristales del almidón enfriado se funden entre 120 y 177 °C (Sievert y Pomeranz, 1990): el recalentado solo deshace una parte. Un arroz enfriado y luego recalentado conservaba 2,5 veces más almidón resistente que el arroz recién hecho (Sonia, 2015).

    El almidón se digiere en el estómago.

    Falso. La amilasa de la saliva empieza el trabajo, el ácido del estómago la detiene; la mayor parte se corta en el intestino delgado gracias a la amilasa del páncreas (Peyrot des Gachons y Breslin, 2016).

    Las células del colon se alimentan en parte de lo que fabrican las bacterias.

    Verdadero. En colonocitos humanos, el butirato aportado por las bacterias cubre del 73 al 75 % del oxígeno consumido (Roediger, 1980).

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    Metabolive. «¿Qué es el almidón resistente de la pasta fría?». Actualizado el 3 de noviembre de 2026. https://metabolive.com/es/dia-a-dia/almidon-resistente.