Que deviennent le sucre et les édulcorants dans le corps ?

Les textes qui s'affichent pendant l'animation, à lire sans elle.

1. Le fructose et la graisse fabriquée par le foie
   Essai Stanhope 2009 : 32 adultes en surpoids ont pris 25 % de leurs calories en boissons au fructose ou au glucose pendant 10 semaines. Même prise de poids dans les deux groupes, mais la graisse autour des organes n'a augmenté qu'avec le fructose, et la graisse fabriquée par le foie après les repas a monté de 83 % (7 % avec le glucose). La dose est forte. Une méta-analyse d'essais (Lee 2022) voit le foie se charger en graisse quand des boissons sucrées s'ajoutent aux repas, pas avec les fruits.
2. Méta-analyse Li 2022 : les essais qui comparent le sirop de glucose-fructose et le sucre de table à dose égale (767 personnes) ne trouvent pas de différence sur le poids (−0,29 kg, pas significatif) ni sur les autres mesures. Seul un marqueur d'inflammation, la CRP, est un peu plus haut avec le sirop : +0,27 mg/l. Les essais sont peu nombreux, et l'un d'eux (Lowndes 2014) a été financé par les producteurs de sirop de maïs.
3. Les bactéries de l'intestin
   Essai Suez 2022 : 120 adultes en bonne santé qui n'en prenaient jamais ont reçu chaque jour de la saccharine, du sucralose, de l'aspartame ou de la stévia, sous la dose admissible, pendant 2 semaines. Avec la saccharine et le sucralose, le sucre du sang montait plus après une boisson sucrée ; pas avec l'aspartame ni la stévia. Les quatre ont changé les bactéries de l'intestin. L'effet s'effaçait surtout après l'arrêt, et les bactéries données à des souris ont reproduit la hausse.
4. Le poids et la santé à long terme
   Revue de l'OMS 2022 : dans les essais, remplacer le sucre par un édulcorant fait perdre en moyenne 0,71 kg. Dans les cohortes suivies des années, ceux qui en prennent le plus ont plus de diabète de type 2 (×1,23 pour les boissons) et d'accidents du cœur (×1,32), sans preuve que ce soit la cause : les gens qui ont déjà du poids ou du diabète en prennent peut-être plus, et la cause peut être inversée. L'OMS en a tiré en 2023 une recommandation « conditionnelle », qui exclut les polyols comme l'érythritol.
5. L'érythritol et les plaquettes
   Witkowski 2023 et 2024 : chez 1 157 patients venus pour un bilan du cœur, ceux qui avaient le plus d'érythritol dans le sang ont eu ensuite un risque d'infarctus, d'AVC ou de décès multiplié par 2,95. Après 30 g d'érythritol, le taux dans le sang est environ 1 000 fois plus haut et le reste plus de 2 jours ; chez 10 volontaires, les plaquettes collaient alors plus, ce que 30 g de glucose ne faisaient pas. Les auteurs rappellent qu'une association ne prouve pas la cause.
6. L'aspartame et le cancer
   CIRC et JECFA, juillet 2023 : le CIRC a classé l'aspartame « peut-être cancérogène » (groupe 2B), sur des preuves limitées chez l'humain, pour un cancer du foie. Le JECFA a gardé la dose admissible de 40 mg par kilo et par jour : un adulte de 70 kg devrait boire plus de 9 à 14 canettes par jour pour la dépasser. Dans la cohorte française NutriNet-Santé (102 865 adultes), les plus gros consommateurs avaient 15 % de cancers en plus, un lien qui ne prouve pas la cause.
7. Le sucralose chauffé
   BfR 2019 et 2026 : au-delà de 120 °C, le sucralose se décompose et perd son chlore : des composés chlorés nocifs peuvent se former. En 2019, l'agence allemande BfR jugeait les données insuffisantes pour conclure ; en 2026, elle estime qu'un risque ne peut pas être écarté quand on cuisine avec à la maison. À part : en laboratoire, le sucralose-6-acétate, présent jusqu'à 0,67 % dans des lots de sucralose, abîme l'ADN de cellules (Schiffman 2023).

Autres textes de l'animation

• Le sucre de table (saccharose) est fait d'un glucose et d'un fructose attachés. Il s'accroche au capteur du goût sucré, le capteur se referme et la cellule envoie le signal « sucré » au cerveau. Pour comparer, on prend 5 g de sucre, environ un morceau : 20 kcal.
• Le sirop est fait à partir d'amidon de maïs : on coupe l'amidon en glucose, puis une enzyme change une partie du glucose en fructose. Les deux formes les plus courantes ont 42 % ou 55 % de fructose, détaché du glucose ; le reste est du glucose et de l'eau. Sa composition est proche de celle du sucre, avec les mêmes calories.
• L'aspartame est fait de deux morceaux de protéine accrochés (phénylalanine et acide aspartique). Il s'accroche au même capteur, mais bien mieux : 25 mg ont le goût de 5 g de sucre. Il apporte 4 kcal par gramme, comme une protéine, soit 0,1 kcal à cette dose.
• Le sucralose, c'est du sucre de table où trois groupes d'atomes sont remplacés par du chlore (les billes vertes). Le capteur le reconnaît encore, et bien mieux : 8 mg, un grain presque invisible, sucrent comme un morceau.
• Les feuilles de stévia contiennent des glycosides de stéviol : un noyau, le stéviol (en vert), entouré de sucres (en blanc). Ces glycosides sucrent 200 à 300 fois plus que le sucre. Ils touchent aussi deux capteurs de l'amertume, d'où l'arrière-goût que certains perçoivent.
• L'acésulfame K est une petite molécule faite en laboratoire, avec un atome de potassium (K). Il sucre environ 200 fois plus que le sucre : 25 mg ont le goût de 5 g de sucre, sans calories.
• L'érythritol est un polyol : une petite chaîne de 4 carbones qui portent chacun un groupe -OH (en rouge), comme les sucres. Il sucre un peu moins que le sucre, 60 à 80 % : il en faut 6 à 8 g pour le même goût. L'Europe lui compte 0 kcal par gramme.
• Le xylitol est un polyol, une chaîne de 5 carbones. Il sucre autant que le sucre, mais l'Europe lui compte 2,4 kcal par gramme au lieu de 4 : 12 kcal pour le goût de 5 g de sucre.
• Le goût sucré passe par un seul capteur fait de deux pièces, T1R2 et T1R3, qui reconnaît des molécules aussi différentes que le saccharose, la saccharine ou l'acésulfame K (Nelson 2001). La structure du capteur humain montre que le sucralose s'accroche à la seule pièce T1R2 (Wang 2025).
• Pouvoir sucrant : comparé au sucre, il change avec la dose et le produit, et les sources ne donnent pas toutes la même valeur (stévia : 40 à 300 pour l'EFSA, 200 à 400 pour la FDA). Valeurs retenues : FDA, EFSA et Magnuson 2016.
• Les cubes sont à l'échelle en volume, en supposant la même densité pour toutes les poudres pures.
• Dans l'intestin grêle, une enzyme (la sucrase) coupe le saccharose en glucose (bleu) et fructose (orange). Le glucose passe dans le sang et nourrit muscles et cerveau, avec l'aide de l'insuline. Le fructose est d'abord traité par l'intestin grêle lui-même ; quand il y en a beaucoup, le surplus part vers le foie. Rien ne ressort dans les selles.
• Le sirop arrive déjà en glucose et fructose séparés : la sucrase n'a rien à faire. Ensuite, c'est le chemin du sucre de table : le glucose dans le sang, le fructose vers l'intestin et le foie. Dans le HFCS-55, il y a un peu plus de fructose (55 %) que dans le sucre (50 %).
• L'aspartame ne passe pas tel quel dans le sang : l'intestin le coupe en phénylalanine (environ 50 % de son poids), acide aspartique (40 %) et méthanol (10 %). Le foie traite ces morceaux comme ceux d'une protéine ou d'un fruit, qui en apportent aussi. C'est pour les personnes atteintes de phénylcétonurie que l'étiquette signale la phénylalanine.
• Environ 85 % du sucralose ne passe pas la paroi de l'intestin et ressort dans les selles. Les 15 % qui passent dans le sang ressortent dans les urines, presque sans changement. Le corps n'en tire pas de calories.
• Les glycosides de stéviol traversent l'intestin grêle sans être absorbés. Dans le côlon, les bactéries détachent les sucres et libèrent le stéviol (violet), qui passe dans le sang. Le foie lui accroche un acide glucuronique et les reins le rejettent dans les urines.
• L'acésulfame K passe dans le sang sans être transformé, ni chez l'humain ni chez l'animal. Les reins le rejettent tel quel : plus de 99 % de ce qui sort du corps part dans les urines, en 24 heures.
• Environ 90 % de l'érythritol passe dans le sang par l'intestin grêle, mais le corps ne sait presque pas l'utiliser : il ressort intact dans les urines. Le reste arrive au côlon. D'où 0 kcal par gramme sur les étiquettes européennes.
• À 5 g, environ 90 % du xylitol passe dans le sang et le corps l'utilise ; à 30 g d'un coup, seulement 66 %. Le reste arrive au côlon : il y attire de l'eau et les bactéries le fermentent. La plupart des gens le supportent sans diarrhée jusqu'à 10 à 30 g d'un coup, selon les personnes.
• Sucralose : chez l'humain, 8,8 à 21,7 % de la dose est absorbée et environ 85 % ressort dans les selles, inchangé à plus de 99 % (EFSA 2026, Magnuson 2016).
• Stévia : ni l'acide ni les enzymes du haut du tube digestif ne coupent les glycosides de stéviol ; le stéviol libéré dans le côlon ressort surtout dans les urines, accroché à un acide glucuronique (Magnuson 2016).
• Aspartame : coupé en méthanol (environ 10 % de son poids), phénylalanine (50 %) et acide aspartique (40 %) (Magnuson 2016).
• Xylitol : environ 90 % absorbé à 5 g en une prise, 76 % à 15 g, 66 % à 30 g (Mäkinen 2016). Érythritol : environ 90 % de la dose dans les urines, inchangé (Munro 1998).
• Fructose : chez la souris, l'intestin grêle traite environ 90 % d'une petite dose ; à partir de 1 g par kilo, il est débordé et plus de 30 % passe au foie (Jang 2018).
• Les points sont une image : chacun représente une part de ce qu'on avale, pas une molécule ; la vitesse du trajet n'est pas à l'échelle (de quelques minutes à un jour ou deux).
• Le glucose est la référence : il passe vite dans le sang, c'est lui que mesure la glycémie.
• Le sucre de table monte moins que le glucose pur : seule sa moitié glucose compte dans la glycémie, la moitié fructose est surtout traitée par l'intestin et le foie.
• Les tables d'index glycémique ne donnent pas de valeur pour le sirop de glucose-fructose. Sa composition est proche de celle du sucre de table : 42 ou 55 % de fructose au lieu de 50 %.
• Le fructose seul fait peu monter la glycémie, car il passe peu dans le sang sous forme de glucose : il est surtout traité par l'intestin et le foie. Cela ne dit rien de ce qu'il fait au foie (onglet « Ce qui est débattu »).
• Le xylitol est absorbé lentement et ne devient presque pas du glucose : la glycémie monte à peine.
• L'érythritol passe dans le sang mais n'est pas transformé en glucose : la glycémie ne bouge pas.
• L'aspartame n'apporte pas de glucose : il est coupé en morceaux de protéine et en méthanol.
• Le sucralose n'apporte pas de glucose et la glycémie ne bouge pas après une prise seule. Un essai suggère qu'au bout de deux semaines, il peut changer la réponse au sucre chez certaines personnes, par le microbiote (onglet « Ce qui est débattu »).
• Les glycosides de stéviol n'apportent pas de glucose : la glycémie ne bouge pas.
• L'acésulfame K n'apporte pas de glucose et ressort intact : la glycémie ne bouge pas.
• Index glycémique comparé au glucose : saccharose 65, fructose 15 (Atkinson 2008, où le glucose lui-même mesure 103) ; xylitol 13, érythritol 0 (Livesey 2003, repris par Msomi 2021).
• Les édulcorants qui ne sont pas des glucides (aspartame, sucralose, stévia, acésulfame K) n'ont pas d'index glycémique : on a écrit 0 car ils n'apportent pas de glucose.
• Sirop ou sucre de table : une différence ?