Qu'est-ce que la graisse viscérale, et pourquoi est-elle plus risquée ?

Les textes qui s'affichent pendant l'animation, à lire sans elle.

1. Une coupe du ventre à hauteur du nombril
   Imaginez le ventre coupé en tranche au niveau du nombril et vu depuis les pieds, comme sur une image de scanner. Le devant est en haut, le dos en bas. Deux graisses très différentes s'y trouvent, séparées par les muscles du ventre.
2. Sous la peau : la graisse qu'on pince
   Juste sous la peau se trouve la graisse sous-cutanée, celle qu'on pince entre deux doigts. Elle couvre tout le corps, du ventre aux cuisses, et contient la plus grande partie de nos réserves : environ 85 % de la graisse du corps (Foster 2012).
3. Derrière les muscles : la graisse viscérale
   Sous les muscles du ventre commence la graisse viscérale. Elle forme un tablier devant les intestins, l'épiploon, et remplit le mésentère, la fine toile qui tient l'intestin et porte ses vaisseaux. Elle ne se pince pas : les muscles sont devant. Chez l'homme, elle représente environ 10 à 20 % de la graisse du corps (Wajchenberg 2000, Foster 2012). Avant la ménopause, à graisse égale, la femme en a environ deux fois moins.
4. Autour des reins : une graisse à part
   Les reins sont collés au dos, derrière la cavité du ventre. Leur graisse est souvent comptée avec la graisse viscérale sur les images. Mais son sang part en général vers la veine du rein et la veine cave, donc vers le cœur sans passer par le foie, contrairement à celui de l'épiploon et du mésentère (Jensen 2008).
5. Ventre A : surtout sous la peau
   Ce ventre est large, mais presque tout est sous la peau : il est mou et se pince bien. Les organes, eux, restent entourés de peu de graisse.
6. Ventre B : même taille, surtout à l'intérieur
   Ce ventre a à peu près la même taille que le A, mais la graisse est derrière les muscles. Il est plus ferme, tendu, et se pince peu. Un mètre de couturière donne le même tour de taille : seul un scanner ou une IRM voit la différence.
7. Mince dehors, gras dedans
   Un ventre plat peut cacher de la graisse viscérale. Les chercheurs appellent cela « mince dehors, gras dedans » (en anglais TOFI). Dans une étude qui a passé 477 volontaires à l'IRM du corps entier, les chercheurs décrivent ce groupe comme plus à risque pour le métabolisme (Thomas 2012).
8. Comment la voit-on vraiment ?
   Au scanner ou à l'IRM, on mesure la surface de graisse viscérale sur une seule coupe, souvent entre les vertèbres L4 et L5, en centimètres carrés. Le tour de taille, lui, additionne les deux graisses du ventre sans les séparer : c'est une estimation, utile parce qu'elle ne demande qu'un mètre.

1. Une cellule de graisse : une goutte de réserve
   Chaque cellule de graisse est presque entièrement remplie d'une goutte de réserve. Sur sa surface, des récepteurs règlent la sortie : les bêta l'accélèrent, les alpha-2 et ceux de l'insuline la freinent. La cellule viscérale répond plus fort aux accélérateurs et moins au frein de l'insuline. Le frein alpha-2, lui, agit à peu près autant des deux côtés (revue Wajchenberg 2000).
2. Après un repas : l'insuline ferme le robinet
   Après un repas, l'insuline monte. Elle freine la sortie des graisses et aide les cellules à se remplir. Mais la graisse viscérale répond moins à ce frein : même après manger, elle continue à laisser partir plus d'acides gras.
3. Effort ou jeûne : l'adrénaline ouvre le robinet
   Pendant un effort ou un jeûne, l'adrénaline et la noradrénaline se fixent sur les récepteurs bêta. Côté viscéral, la cellule y répond plus fort : les acides gras sortent bien plus vite. C'est pourquoi cette graisse fond souvent la première quand le corps puise dans ses réserves.
4. Le stress : du cortisol fabriqué sur place
   La graisse du ventre ne se contente pas de recevoir le cortisol des surrénales : grâce à l'enzyme 11β-HSD1, elle transforme la cortisone du sang en cortisol, surtout dans l'épiploon. Dans des cellules de 16 patients mises en culture, cette transformation se voyait côté épiploon et pas sous la peau ; les chercheurs ont parlé d'une « maladie de Cushing de l'épiploon » (Bujalska 1997). D'autres études trouvent moins d'écart.
5. Le bilan : une graisse qui bouge vite
   La graisse viscérale se remplit et se vide plus vite que la graisse sous la peau. Elle est plus petite, mais très active. Et ce qu'elle relâche ne part pas n'importe où : son sang va directement au foie. C'est l'objet de l'onglet suivant.

1. Le chemin habituel : le sang rentre au cœur
   Le sang qui a traversé la graisse sous la peau, les jambes ou les bras rentre au cœur par les veines, ici la veine cave. Le cœur l'envoie aux poumons, le reprend, puis le pousse dans l'aorte vers tout le corps. Une petite part seulement prend l'artère du foie. Les acides gras relâchés sous la peau font ce grand tour avant d'arriver au foie.
2. L'intestin a son propre chemin : la veine porte
   Le sang de l'intestin ne rentre pas tout de suite au cœur : il passe d'abord par la veine porte, qui le mène au foie. Le sang de la graisse viscérale de l'épiploon et du mésentère prend le même chemin (Jensen 2008). Ses acides gras vont donc droit au foie. Elle recueille aussi le sang de l'estomac, de la rate, de la vésicule biliaire et du pancréas (revue Eipel 2010). La graisse autour des reins, elle, envoie son sang à la veine cave (Jensen 2008).
3. Le foie reçoit deux sangs
   Le foie pèse environ 2,5 % du corps, mais reçoit près de 25 % du sang pompé par le cœur. Environ les trois quarts arrivent par la veine porte, le reste par l'artère du foie ; chacun lui apporte à peu près la moitié de son oxygène (revue Eipel 2010). Le sang de la veine porte a d'abord traversé l'intestin : une partie des acides gras venus du reste du corps arrive donc aussi par là.
4. Ce qui vient de la graisse viscérale arrive sans détour
   Les acides gras de la graisse sous la peau passent par le cœur et se mêlent à tout le sang du corps : une partie seulement atteint le foie. Ceux de la graisse viscérale y vont directement, et le foie en capte une bonne part au passage (Jensen 2008). C'est pourquoi une prise de sang au bras ne montre pas ce que le foie reçoit vraiment (Nielsen 2004).
5. Ce que le foie fait de ces acides gras
   Le foie range une partie des acides gras en gouttes de graisse : chez 9 personnes au foie gras, 59 % des graisses du foie venaient des acides gras du sang, 26 % étaient fabriquées sur place et 15 % venaient directement du repas (Donnelly 2005). Il en renvoie aussi dans le sang, emballés en VLDL. Et quand il en reçoit trop, l'insuline freine moins bien le sucre qu'il libère (Jensen 2008).
6. Une idée à nuancer
   On a longtemps pensé que la graisse viscérale abîme le foie surtout par ce chemin direct : c'est la « théorie portale », proposée dès 1990 (Björntorp 1990 ; revue Item 2012). Les mesures donnent un tableau plus nuancé : même chez les personnes qui en ont le plus, la plus grande part des acides gras du foie vient encore du reste du corps, surtout de la graisse du haut du corps hors du ventre (Nielsen 2004). Le chemin direct compte, sans tout expliquer.

1. Une graisse viscérale en bonne santé
   Au microscope, la graisse est faite de cellules rondes serrées, avec de petits vaisseaux entre elles qui apportent l'oxygène. Quelques cellules immunitaires, les macrophages, font le ménage sans bruit. Les cellules envoient de l'adiponectine, une hormone qui aide le corps à bien utiliser le sucre.
2. Les cellules gonflent
   Quand les réserves s'accumulent, chaque cellule se remplit et grossit. Les petits vaisseaux, eux, ne se multiplient pas aussi vite : ils se retrouvent plus loin du centre des cellules.
3. Les vaisseaux ne suivent pas : il manque d'oxygène
   Les cellules les plus éloignées d'un vaisseau manquent d'oxygène (en gris). Elles se mettent à envoyer des signaux d'alerte. Chez l'humain, les études qui ont mesuré l'oxygène l'ont fait dans la graisse sous la peau du ventre, pas dans la graisse viscérale (revue Goossens 2015), et elles se contredisent : moins d'oxygène chez les personnes obèses pour l'une (Pasarica 2009), plus pour l'autre (Goossens 2011).
4. Des cellules meurent, les macrophages les entourent
   Certaines cellules trop grosses meurent. Les macrophages arrivent et forment une couronne autour de chacune pour la nettoyer : au microscope, on parle de « structures en couronne ». Plus de 90 % des macrophages de la graisse se trouvent autour de cellules mortes (Cinti 2005, souris et humain).
5. Les macrophages passent en mode inflammatoire
   En nettoyant, les macrophages changent de mode : de calmes, ils deviennent inflammatoires (en rouge). Ils envoient de l'IL-6 et du TNF-alpha. Le TNF-alpha agit surtout sur place et rend les cellules voisines moins sensibles à l'insuline. Dans la graisse sous la peau du ventre, ils font moins de 10 % des cellules chez les personnes minces et jusqu'à près de 40 % chez des personnes obèses (Weisberg 2003).
6. L'IL-6 part au foie, qui fabrique la CRP
   Chez des personnes obèses, la graisse de l'épiploon libère 2 à 3 fois plus d'IL-6 que la graisse sous la peau (Fried 1998). Et son IL-6 arrive directement au foie par la veine porte. Le foie répond en fabriquant de la CRP, la protéine mesurée par la prise de sang « inflammation ». Chez 25 personnes très obèses opérées, il y avait environ 50 % d'IL-6 en plus dans la veine porte que dans l'artère du poignet, et ce taux suivait la CRP (Fontana 2007).
7. Moins d'adiponectine, l'hormone qui protège
   Plus il y a de graisse viscérale, moins le sang contient d'adiponectine (chez 190 hommes, 7,0 contre 11,1 µg/ml au-dessus ou en dessous de 130 cm², Côté 2005), alors que cette hormone aide les muscles et le foie à bien utiliser le sucre. Toutes les hormones de la graisse ne viennent pas d'elle : la leptine, l'hormone de la satiété, est surtout fabriquée par la graisse sous la peau (Wajchenberg 2000).
8. Une inflammation à bas bruit
   Rien à voir avec une infection : cette inflammation est faible mais continue, d'où son nom d'inflammation « à bas bruit ». Elle n'est pas automatique : chez une personne mince, la graisse viscérale est peu inflammatoire. Elle monte avec la quantité de graisse et la taille des cellules.

Autres textes de l'animation

• Chez 68 femmes et hommes mesurés avec des sondes dans les veines du foie, la graisse viscérale apportait de moins de 10 % à près de 50 % des acides gras arrivant au foie (Nielsen 2004). Avec peu de graisse viscérale, sa part tourne autour de 5 à 10 % : presque tout vient du reste du corps.
• Plus la graisse viscérale augmente, plus sa part grimpe : chez certaines personnes qui en ont beaucoup, elle dépasse 30 %. À graisse viscérale égale, la part montait plus vite chez les femmes que chez les hommes (Nielsen 2004).
• Chez les personnes qui en avaient le plus, près de la moitié des acides gras arrivant au foie venait d'elle. L'article donne cette fourchette, pas de valeur moyenne par groupe : les trois boutons la reprennent.
• Quelle part vient de la graisse viscérale ?