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Pourquoi l'huile de lin rancit-elle plus vite que l'huile d'olive ?

Parce que ses chaînes de gras portent surtout trois doubles liaisons, contre une seule pour l'huile d'olive. Chaque carbone coincé entre deux doubles liaisons est un point faible où l'oxygène attaque, et l'huile de lin en a environ dix fois plus. Ces mêmes coudes rendent les oméga-3 liquides et souples.

Les chaînes, le point faible, les oméga-3, puis les huiles de la cuisine : choisissez un gras, changez d'étape.

Pourquoi le beurre est-il solide et l'huile liquide ?

Un acide gras est une chaîne de carbones avec une tête acide. Sans double liaison, la chaîne est droite et les chaînes s'empilent serrées : c'est solide. Chaque double liaison fait un coude, les chaînes s'empilent mal : c'est liquide.

Acide gras :
liaison simpledouble liaison (un coude)point faible : carbone entre deux doubles liaisonstête acide

    À savoir : cette page explique la chimie des graisses, elle ne recommande pas d'huile. Une huile qui s'oxyde moins vite n'est pas pour autant « meilleure pour la santé » : l'effet des graisses sur le cœur dépend de tout le repas et reste débattu pour certaines d'entre elles.

    Questions fréquentes sur les doubles liaisons des graisses

    Qu'est-ce qu'une graisse saturée ou insaturée ?

    Saturée : la chaîne n'a aucune double liaison, chaque carbone porte tous les hydrogènes qu'il peut (il est « saturé » d'hydrogène). Insaturée : il en manque deux par double liaison. Mono-insaturée = une double liaison (huile d'olive), polyinsaturée = deux ou plus (tournesol, lin, poisson).

    Pourquoi l'huile d'olive se trouble-t-elle au réfrigérateur ?

    Elle contient environ 14 % de chaînes saturées (USDA) et ses triglycérides riches en acide oléique figent vers quelques degrés. Au froid, une partie cristallise : l'huile devient trouble puis pâteuse, et redevient claire en se réchauffant.

    Qu'est-ce qu'une graisse « trans » ?

    Une double liaison peut être cis (les deux bouts de la chaîne du même côté, ce qui fait un coude) ou trans (de part et d'autre : la chaîne reste presque droite). Les graisses naturelles des huiles sont cis. Les trans viennent surtout de l'hydrogénation partielle des huiles et, en petite quantité, du lait et de la viande des ruminants.

    Le point de fumée dit-il si une huile tient à la cuisson ?

    Pas vraiment. Dans un essai sur 10 huiles chauffées 6 h à 180 °C, le point de fumée ne prédisait pas la quantité de composés abîmés formés, la part de chaînes polyinsaturées et la stabilité à l'oxydation la prédisaient mieux. L'huile d'olive vierge extra en formait parmi les moins : 10,5 %, contre 21,8 % pour le tournesol (De Alzaa, 2018, étude unique, menée par un laboratoire lié à la filière de l'olive).

    Pourquoi l'huile de poisson sent-elle le poisson en vieillissant ?

    Ses chaînes d'EPA et de DHA ont 4 et 5 points faibles. En s'oxydant, elles se cassent en petites molécules odorantes, des aldéhydes : le propanal vient surtout des oméga-3, l'hexanal des oméga-6 (Shahidi, 2001).

    À voir aussi

    Où vont les oméga-3 dans le corps ? Comment la vitamine E freine-t-elle l'oxydation ? Où vont les graisses qu'on mange ? Pourquoi la Lp(a) ne baisse pas avec l'alimentation ?

    Sources

    1. Cosgrove JP, Church DF, Pryor WA. The kinetics of the autoxidation of polyunsaturated fatty acids. Lipids, 1987;22(5):299-304. doi:10.1007/BF02533996
    2. Xu L, Davis TA, Porter NA. Rate constants for peroxidation of polyunsaturated fatty acids and sterols in solution and in liposomes. J Am Chem Soc, 2009;131(36):13037-44. PMC3656724
    3. Juita, Dlugogorski BZ, Kennedy EM, Mackie JC. Low temperature oxidation of linseed oil: a review. Fire Science Reviews, 2012;1:3 (tableau 2, d'après Gunstone 1996). doi:10.1186/2193-0414-1-3
    4. Gardner HW. Oxygen radical chemistry of polyunsaturated fatty acids. Free Radic Biol Med, 1989;7(1):65-86. doi:10.1016/0891-5849(89)90102-0
    5. Blanksby SJ, Ellison GB. Bond dissociation energies of organic molecules. Acc Chem Res, 2003;36(4):255-63. doi:10.1021/ar020230d
    6. PubChem : acide stéarique (CID 5281), oléique (CID 445639), linoléique (CID 5280450), alpha-linolénique (CID 5280934). EPA : fiche Thermo Scientific (VWR) et LGC. DHA : fiche TCI D2226 (Fisher Scientific)
    7. Li Y, Li Y, Yan G, et coll. Dry fractionation efficiency of milk fats from different sources and the characteristics of their fractions in chemical composition, thermal property, and crystal morphology. Food Chem X, 2024;22:101350. PMC11063380
    8. USDA FoodData Central : huile d'olive 171413, colza 172336, tournesol 171025, lin 167702, coco 171412, huile de saumon 172343, beurre 173410
    9. Codex Alimentarius. Norme pour les huiles d'olive et les huiles de grignons d'olive, CXS 33-1981, révision 2015. PDF
    10. Psomiadou E, Tsimidou M. Stability of virgin olive oil. 2. Photo-oxidation studies. J Agric Food Chem, 2002;50(4):722-7. doi:10.1021/jf010847u
    11. Aparicio R, Roda L, Albi MA, Gutiérrez F. Effect of various compounds on virgin olive oil stability measured by Rancimat. J Agric Food Chem, 1999;47(10):4150-5. doi:10.1021/jf9812230
    12. De Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L. Evaluation of chemical and physical changes in different commercial oils during heating. Acta Scientific Nutritional Health, 2018;2(6):02-11. PDF
    13. Nakamura MT, Nara TY. Structure, function, and dietary regulation of delta6, delta5, and delta9 desaturases. Annu Rev Nutr, 2004;24:345-76. PMID 15189125
    14. Lee JM, Lee H, Kang S, Park WJ. Fatty acid desaturases, polyunsaturated fatty acid regulation, and biotechnological advances. Nutrients, 2016;8(1):23. PMID 26742061
    15. Park HG, Park WJ, Kothapalli KS, Brenna JT. The fatty acid desaturase 2 (FADS2) gene product catalyzes delta4 desaturation. FASEB J, 2015;29(9):3911-9. PMID 26065859
    16. Sugasini D, Yalagala PCR, Subbaiah PV. Efficient enrichment of retinal DHA with dietary lysophosphatidylcholine-DHA: potential application for retinopathies. Nutrients, 2020;12(10):3114. PMC7601701
    17. Agbaga MP et coll. Differential composition of DHA and very-long-chain PUFAs in rod and cone photoreceptors. J Lipid Res, 2018;59(9):1586-96. PMC6121944
    18. Shahidi F. Headspace volatile aldehydes as indicators of lipid oxidation in foods. Adv Exp Med Biol, 2001;488:113-23. PMID 11548150

    Vrai ou faux ?

    Plus une graisse a de doubles liaisons, plus elle est liquide.

    Vrai. Chaque double liaison cis coude la chaîne, qui s'empile moins bien : l'acide stéarique fond à 69 °C, l'oléique vers 13 à 16 °C, le DHA vers -45 °C.

    Le corps sait fabriquer les oméga-3 à partir du sucre.

    Faux. Il sait poser des doubles liaisons seulement près de la tête de la chaîne. Le premier oméga-3, l'acide alpha-linolénique, doit venir de l'alimentation : il nous manque les enzymes qui posent les doubles liaisons loin de la tête.

    L'acide oléique de l'huile d'olive a un point faible.

    Faux. Il a une seule double liaison, donc aucun carbone coincé entre deux doubles liaisons. Il s'oxyde aussi, mais à l'air environ 27 fois plus lentement que l'acide linoléique.

    Les étapes en texte

    Les textes qui s'affichent pendant l'animation, à lire sans elle.

    1. Le carbone coincé
      Dans l'acide linoléique, le 11e carbone est pris entre deux doubles liaisons. Ses deux hydrogènes tiennent beaucoup moins fort que ceux d'un carbone ordinaire : c'est le point faible.
    2. Un radical arrache un hydrogène
      La chaleur, la lumière ou un peu de fer créent des radicaux, des molécules à qui il manque un électron. L'un d'eux arrache un hydrogène au point faible : la chaîne devient à son tour un radical.
    3. L'oxygène s'accroche
      Une molécule d'oxygène (O₂) se fixe tout de suite sur la chaîne abîmée. Elle forme un radical peroxyle, encore plus avide d'hydrogène.
    4. La voisine est attaquée
      Le radical peroxyle vole l'hydrogène du point faible de la chaîne voisine. Il se calme, mais la voisine devient un radical, qui attrape un oxygène, qui attaque une autre voisine... Les chaînes cassées donnent les petites molécules qui sentent le rance.
    5. La vitamine E arrête la chaîne
      La vitamine E cède son hydrogène au radical peroxyle. Elle devient un radical trop stable pour attaquer une autre chaîne : la réaction s'arrête. Les huiles de graines en contiennent, l'huile d'olive vierge a aussi ses polyphénols.
    1. Compter depuis la queue
      Oméga est la dernière lettre de l'alphabet grec : on compte les carbones depuis la queue. Le premier coude arrive au 9e carbone dans l'huile d'olive (oméga-9), au 6e dans le tournesol (oméga-6), au 3e dans le lin et le poisson (oméga-3).
    2. Ce que le corps sait faire
      Nos enzymes savent poser une double liaison seulement près de la tête, jusqu'au 9e carbone. Le corps fabrique donc l'acide oléique, mais pas l'oméga-6 ni l'oméga-3 : leurs coudes sont trop loin. Les plantes, elles, savent. On les dit « essentiels » : il faut les manger.
    3. Rallonger en EPA et DHA
      À partir de l'oméga-3 des plantes, le corps rallonge la chaîne côté tête et ajoute des coudes là où il sait : EPA (20 carbones, 5 doubles liaisons), puis DHA (22 carbones, 6). La queue ne bouge pas : ils restent oméga-3. Il en fait peu (voir la page oméga-3).
    4. Souple dans la rétine, et fragile
      Le DHA s'enroule et bouge sans cesse : il rend souple la membrane des cellules de la rétine qui captent la lumière, où il fait jusqu'à 60 % des acides gras chez l'animal. Le pigment de la vision y change de forme plus vite. Le prix : 5 points faibles par chaîne, que le corps protège avec la vitamine E.
    1. Surtout des chaînes saturées (deux tiers) et oléiques : presque aucun point faible.
    2. Presque entièrement saturée, solide à 20 °C : presque aucun point faible, elle tient très longtemps.
    3. Les trois quarts de ses chaînes sont oléiques, sans point faible. Vierge, elle garde aussi des phénols, qui expliquent environ la moitié de sa stabilité. Son point sensible : la lumière. Sa chlorophylle capte la lumière et lance l'oxydation, alors qu'à l'obscurité elle la freine.
    4. Surtout oléique, mais avec un peu d'oméga-6 et d'oméga-3 : environ trois fois plus de points faibles que l'huile d'olive.
    5. Les deux tiers de ses chaînes sont de l'acide linoléique, un point faible chacune. Chauffée à 110 °C sous un courant d'air, elle a tenu 6 h, contre 33 h pour l'huile d'olive vierge extra. Il existe aussi des tournesols « oléiques », proches de l'olive.
    6. Plus de la moitié de ses chaînes sont de l'alpha-linolénique. Elle compte environ dix fois plus de points faibles que l'huile d'olive.
    7. L'EPA et le DHA portent 4 et 5 points faibles chacun et font plus du tiers de ses chaînes : environ 15 fois plus de points faibles que l'huile d'olive.

    Autres textes de l'animation

    • Chaque carbone porte tous ses hydrogènes : la chaîne est droite. Les chaînes se rangent serrées, comme des crayons dans leur boîte, et se tiennent entre elles : il faut chauffer à 69 °C pour les séparer.
    • Une double liaison au milieu (entre le 9e et le 10e carbone) coude la chaîne. Les chaînes s'empilent moins bien : l'acide oléique est déjà liquide à 13 °C. C'est environ les trois quarts du gras de l'huile d'olive (de 55 à 83 % selon les huiles).
    • Deux doubles liaisons, deux coudes : il fond vers -7 °C. Entre les deux, un carbone est coincé : c'est le premier point faible, là où l'oxygène attaque (onglet « Le point faible »). C'est l'acide gras principal de l'huile de tournesol.
    • L'ALA (acide alpha-linolénique) a trois doubles liaisons : il fond entre -16 et -11 °C selon les mesures, et il a deux points faibles. C'est l'oméga-3 des plantes : plus de la moitié du gras de l'huile de lin (56 %), environ un dixième de celui du colza (9 %).
    • Points de fusion des acides gras purs : stéarique 69 °C, oléique 13 à 16 °C, linoléique environ -7 °C, alpha-linolénique -16 à -11 °C selon les mesures (PubChem) ; EPA environ -54 °C (fiches des fournisseurs Thermo Scientific et LGC, -54 et -53 °C) et DHA environ -45 °C (fiche du fournisseur TCI), faute de mesure publiée dans PubChem.
    • Dans un aliment , les acides gras sont accrochés par trois sur du glycérol (des triglycérides) et mélangés : les centaines d'acides gras du lait forment un mélange qui fond sur une large plage, d'environ -40 à 40 °C (Li, 2024) : le beurre n'a donc pas de point de fusion net, il ramollit peu à peu ; l'huile d'olive se trouble au réfrigérateur.
    • Coudes : les doubles liaisons des graisses naturelles sont « cis », les deux bouts de la chaîne partent du même côté, ce qui coude la chaîne.
    • Points faibles : en laboratoire, la vitesse d'oxydation des acides gras polyinsaturés suit presque en ligne droite leur nombre de carbones coincés entre deux doubles liaisons : dans un solvant à 37 °C, l'acide arachidonique (3 points faibles) s'oxyde 2,8 fois plus vite que le linoléique (1 point faible), le DHA (5 points faibles) 5 fois plus vite (Cosgrove, 1987, repris par Xu, 2009).
    • Oléique : sans point faible, il s'oxyde à l'air environ 27 fois plus lentement que le linoléique et 77 fois plus lentement que l'alpha-linolénique (Gunstone, 1996, cité par Juita, 2012). Liaison C-H : environ 75 kcal/mol sur le carbone coincé (Gardner, 1989), 98 à 101 kcal/mol sur un carbone ordinaire (Blanksby, 2003).
    • Désaturases : chez l'humain, les enzymes qui posent les doubles liaisons agissent près de la tête (positions 9, 6, 5 et 4 en comptant depuis la tête) ; il manque celles des positions 12 et 15, d'où les acides linoléique et alpha-linolénique essentiels (Nakamura, 2004 ; Lee, 2016 ; Park, 2015).
    • DHA de la rétine : jusqu'à 60 % des acides gras des membranes des bâtonnets chez le rat (Sugasini, 2020), 33 à 35 % de ceux de la rétine entière chez la souris (Agbaga, 2018).
    • Composition : USDA FoodData Central, en % des acides gras (fiches 173410 beurre, 171412 coco, 171413 olive, 172336 colza, 171025 tournesol riche en linoléique, 167702 lin, 172343 huile de saumon ; 18:2 et 18:3 comptés en entier).
    • Points faibles pour 100 chaînes : notre calcul, 1 par chaîne d'oméga-6, 2 par alpha-linolénique, 4 par EPA ou DPA, 5 par DHA. Comme la vitesse d'oxydation suit ce nombre (Cosgrove, 1987), il donne l'ordre de grandeur de la fragilité, sans compter les antioxydants de chaque huile.
    • Animation : l'oxygène tombe au même rythme dans toutes les bouteilles, seule la cible change. L'allure est illustrative, ce n'est pas une mesure de durée de conservation.
    Citer cette page

    Pour citer cette page dans un travail, un article ou une présentation :

    Metabolive. « Pourquoi l'huile de lin rancit-elle si vite ? ». Mis à jour le 7 novembre 2026. https://metabolive.com/fr/quotidien/doubles-liaisons.