¿Por qué el aceite de linaza se enrancia antes que el de oliva?

Los textos que aparecen durante la animación, para leer sin ella.

1. El carbono atrapado
   En el ácido linoleico, el 11.º carbono queda atrapado entre dos dobles enlaces. Sus dos hidrógenos se sujetan mucho menos que los de un carbono corriente: es el punto débil.
2. Un radical arranca un hidrógeno
   El calor, la luz o un poco de hierro crean radicales, moléculas a las que les falta un electrón. Uno de ellos arranca un hidrógeno al punto débil: la cadena se vuelve a su vez un radical.
3. El oxígeno se engancha
   Una molécula de oxígeno (O₂) se fija enseguida a la cadena dañada. Forma un radical peroxilo, todavía más ávido de hidrógeno.
4. La vecina, atacada
   El radical peroxilo roba el hidrógeno del punto débil de la cadena vecina. Se calma, pero la vecina se vuelve un radical, que atrapa un oxígeno, que ataca a otra vecina... Las cadenas rotas dan las pequeñas moléculas que huelen a rancio.
5. La vitamina E detiene la cadena
   La vitamina E cede su hidrógeno al radical peroxilo. Se vuelve un radical demasiado estable para atacar otra cadena: la reacción se detiene. Los aceites de semillas la contienen, y el aceite de oliva virgen tiene además sus polifenoles.

1. Contar desde la cola
   Omega es la última letra del alfabeto griego: los carbonos se cuentan desde la cola. El primer codo llega en el 9.º carbono en el aceite de oliva (omega-9), en el 6.º en el girasol (omega-6) y en el 3.º en la linaza y el pescado (omega-3).
2. Lo que el cuerpo sabe hacer
   Nuestras enzimas solo saben poner un doble enlace cerca de la cabeza, hasta el 9.º carbono. Así, el cuerpo fabrica el ácido oleico, pero no el omega-6 ni el omega-3: sus codos están demasiado lejos. Las plantas sí saben. Se les llama «esenciales»: hay que comerlos.
3. Alargar a EPA y DHA
   A partir del omega-3 de las plantas, el cuerpo alarga la cadena por el lado de la cabeza y añade codos donde sabe: EPA (20 carbonos, 5 dobles enlaces), luego DHA (22 carbonos, 6). La cola no se mueve: siguen siendo omega-3. Fabrica poco (vea la página de los omega-3).
4. Flexible en la retina, y frágil
   El DHA se enrolla y se mueve sin cesar: hace flexible la membrana de las células de la retina que captan la luz, donde llega a ser hasta el 60 % de los ácidos grasos en el animal. El pigmento de la visión cambia de forma más rápido allí. El precio: 5 puntos débiles por cadena, que el cuerpo protege con la vitamina E.

1. Sobre todo cadenas saturadas (dos tercios) y oleicas: casi ningún punto débil.
2. Casi totalmente saturado, sólido a 20 °C: casi ningún punto débil, aguanta muchísimo tiempo.
3. Tres cuartas partes de sus cadenas son oleicas, sin punto débil. Virgen, conserva además fenoles, que explican cerca de la mitad de su estabilidad. Su punto sensible: la luz. Su clorofila capta la luz y pone en marcha la oxidación, mientras que a oscuras la frena.
4. Sobre todo oleico, pero con algo de omega-6 y omega-3: unas tres veces más puntos débiles que el aceite de oliva.
5. Dos tercios de sus cadenas son ácido linoleico, un punto débil cada una. Calentado a 110 °C bajo una corriente de aire, aguantó 6 h, frente a 33 h el aceite de oliva virgen extra. También existen girasoles «altos en oleico», parecidos al de oliva.
6. Más de la mitad de sus cadenas son alfa-linolénico. Tiene unas diez veces más puntos débiles que el aceite de oliva.
7. El EPA y el DHA llevan 4 y 5 puntos débiles cada uno y forman más de un tercio de sus cadenas: unas 15 veces más puntos débiles que el aceite de oliva.

Otros textos de la animación

• Cada carbono lleva todos sus hidrógenos: la cadena es recta. Las cadenas se ordenan apretadas, como lápices en su caja, y se sujetan entre sí: hay que calentarlas a 69 °C para separarlas.
• Un doble enlace en el centro (entre el 9.º y el 10.º carbono) dobla la cadena. Las cadenas se apilan peor: el ácido oleico ya es líquido a 13 °C. Es cerca de las tres cuartas partes de la grasa del aceite de oliva (del 55 al 83 % según el aceite).
• Dos dobles enlaces, dos codos: se funde hacia -7 °C. Entre ambos, un carbono queda atrapado: es el primer punto débil, donde ataca el oxígeno (pestaña «El punto débil»). Es el ácido graso principal del aceite de girasol.
• El ALA (ácido alfa-linolénico) tiene tres dobles enlaces: se funde entre -16 y -11 °C según las mediciones, y tiene dos puntos débiles. Es el omega-3 de las plantas: más de la mitad de la grasa del aceite de linaza (56 %), cerca de una décima parte de la del colza (9 %).
• Puntos de fusión de los ácidos grasos puros: esteárico 69 °C, oleico 13 a 16 °C, linoleico unos -7 °C, alfa-linolénico -16 a -11 °C según las mediciones (PubChem); EPA unos -54 °C (fichas de los proveedores Thermo Scientific y LGC, -54 y -53 °C) y DHA unos -45 °C (ficha del proveedor TCI), a falta de una medición publicada en PubChem.
• En un alimento , los ácidos grasos van unidos de tres en tres a un glicerol (los triglicéridos) y mezclados: los cientos de ácidos grasos de la leche forman una mezcla que se funde en un amplio intervalo, de unos -40 a 40 °C (Li, 2024): por eso la mantequilla no tiene un punto de fusión neto, se ablanda poco a poco; el aceite de oliva se enturbia en el refrigerador.
• Codos : los dobles enlaces de las grasas naturales son «cis»: los dos extremos de la cadena salen del mismo lado, lo que dobla la cadena.
• Puntos débiles : en el laboratorio, la velocidad de oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados sigue casi en línea recta su número de carbonos atrapados entre dos dobles enlaces: en un disolvente a 37 °C, el ácido araquidónico (3 puntos débiles) se oxida 2,8 veces más rápido que el linoleico (1 punto débil), y el DHA (5 puntos débiles) 5 veces más rápido (Cosgrove, 1987, retomado por Xu, 2009).
• Oleico : sin punto débil, se oxida al aire unas 27 veces más despacio que el linoleico y 77 veces más despacio que el alfa-linolénico (Gunstone, 1996, citado por Juita, 2012). Enlace C-H : unos 75 kcal/mol en el carbono atrapado (Gardner, 1989), de 98 a 101 kcal/mol en un carbono corriente (Blanksby, 2003).
• Desaturasas : en el ser humano, las enzimas que ponen los dobles enlaces actúan cerca de la cabeza (posiciones 9, 6, 5 y 4 contando desde la cabeza); faltan las de las posiciones 12 y 15, de ahí que los ácidos linoleico y alfa-linolénico sean esenciales (Nakamura, 2004; Lee, 2016; Park, 2015).
• DHA de la retina : hasta el 60 % de los ácidos grasos de las membranas de los bastones en la rata (Sugasini, 2020), del 33 al 35 % de los de la retina entera en el ratón (Agbaga, 2018).
• Composición : USDA FoodData Central, en % de los ácidos grasos (fichas 173410 mantequilla, 171412 coco, 171413 oliva, 172336 colza, 171025 girasol rico en linoleico, 167702 linaza, 172343 aceite de salmón; 18:2 y 18:3 contados enteros).
• Puntos débiles por cada 100 cadenas : nuestro cálculo, 1 por cadena de omega-6, 2 por alfa-linolénico, 4 por EPA o DPA, 5 por DHA. Como la velocidad de oxidación sigue este número (Cosgrove, 1987), da el orden de magnitud de la fragilidad, sin contar los antioxidantes de cada aceite.
• Animación : el oxígeno cae al mismo ritmo en todas las botellas, solo cambia el blanco. El ritmo es ilustrativo, no es una medida de la duración de conservación.