¿Cómo digiere el estómago las proteínas?
El estómago digiere las proteínas con un ácido muy fuerte, de pH 1,7 aproximadamente en ayunas (Dressman, 1990), que las despliega y activa la pepsina, una enzima que las corta en trozos. Los aminoácidos solo se liberan más adelante, en el intestino. Compare una comida normal y una comida con un antiácido.
Niveles relativos, esquema simplificado en una persona sana, para una comida abundante con carne. Cada curva tiene su propia escala. La acidez sube cuando el pH baja. Las curvas punteadas son estimaciones.
¿Cómo digiere el estómago las proteínas?
El estómago fabrica un ácido muy fuerte. El ácido despliega las proteínas y desbloquea la pepsina, una enzima que las corta en trozos. Los aminoácidos sueltos solo se liberan más adelante, en el intestino. Inicie la comida y luego compare con un medicamento antiácido.
pH en ayunas y después de una comida: Dressman et al. 1990. La pepsina es activa sobre todo entre pH 1,5 y 3, casi inactiva por encima de 5 (revisión sobre la pepsina, 2020). Con un IBP, pH por encima de 4 durante 10 a 17 h de cada 24 (Miner et al. 2003). La velocidad de vaciado y el número de cortes son estimaciones nuestras.
Preguntas frecuentes sobre el estómago y las proteínas
¿Por qué el ácido del estómago no daña su propia pared?
Porque una capa de moco cubre la pared y retiene bicarbonato, que neutraliza el ácido. En el centro del estómago, el pH es de alrededor de 2; junto a la pared, bajo el moco, se mantiene alrededor de 5 (Quigley y Turnberg, 1987). Las células de la superficie además se renuevan en pocos días. Una úlcera aparece cuando esta defensa se debilita, casi siempre por la bacteria Helicobacter pylori o por antiinflamatorios como el ibuprofeno o la aspirina.
¿Por qué la pepsina no digiere el propio estómago?
Sale de la pared en una forma bloqueada, el pepsinógeno, como unas tijeras cerradas. Es el ácido, dentro de la cavidad del estómago, el que la desbloquea. Junto a la pared, el moco mantiene un pH demasiado alto para que trabaje bien: es activa sobre todo entre pH 1,5 y 3.
¿Un antiácido impide digerir las proteínas?
Casi no. El estómago solo hace alrededor del 10 al 20 % del trabajo; el resto se hace en el intestino, con las enzimas del páncreas, que no necesitan ácido. En cambio, con un antiácido de tipo IBP tomado durante años, el nivel de vitamina B12 puede bajar (Lam et al., 2013). No deje un tratamiento sin hablar con su médico.
¿Por qué una comida con mucha carne se queda tanto tiempo en el estómago?
Las proteínas y las grasas hacen más lento el vaciado. La salida del estómago, el píloro, solo deja pasar trozos de 1 a 2 mm: el estómago mezcla la carne con el ácido hasta convertirla en papilla. Una comida abundante puede quedarse de 3 a 4 h, mientras que un vaso de agua pasa en unas decenas de minutos.
¿De dónde viene el ardor de estómago?
Casi siempre, del ácido que sube al esófago, cuya pared no tiene la misma protección que la del estómago. Un músculo en la parte baja del esófago se cierra normalmente después de que pasa la comida; si se relaja con demasiada frecuencia (comidas abundantes, acostarse justo después de comer), el ácido sube.
¿Verdadero o falso?
El estómago digiere la mayoría de las proteínas.
Falso. La pepsina del estómago solo corta entre un 10 y un 20 %; el páncreas y el intestino hacen el resto (Guyton y Hall).
Una comida vuelve el estómago más ácido de inmediato.
Falso. Al principio es al revés: los alimentos neutralizan el ácido y el pH del estómago sube hacia 6 a 7, antes de bajar poco a poco (Dressman, 1990).
Tomar antiácidos durante años puede bajar la vitamina B12.
Verdadero. Los medicamentos que cortan el ácido, tomados 2 años o más, se asocian a más carencias de vitamina B12, porque hace falta ácido para liberarla de los alimentos (Lam, 2013).
El contenido de esta página en texto
La misma información que los gráficos, para leer sin animación: para cada gráfico, los valores en los momentos principales y luego las notas con su nivel de evidencia.
El ácido y la pepsina durante la digestión
En ayunas, el estómago ya es muy ácido. La comida primero hace subir el pH, porque los alimentos neutralizan el ácido. El estómago fabrica entonces más ácido, y la pepsina se pone a trabajar cuando el pH vuelve a bajar.
| Minutos desde la comida | Acidez del estómago | Gastrina (la hormona que controla el ácido) (punteada) | Pepsina trabajando (punteada) | Comida en el estómago (punteada) | Qué pasa |
|---|---|---|---|---|---|
| −30 min | 88 | 15 | 8 | 0 | 30 min antes de la comida |
| Comida | 88 | 15 | 8 | 0 | La comida |
| +1 h | 67 | 72 | 70 | 95 | 1 h 00 min después de la comida |
| +2 h | 85 | 38 | 83 | 75 | 2 h 00 min después de la comida |
| +3 h | 88 | 22 | 59 | 50 | 3 h 00 min después de la comida |
| +4 h | 88 | 18 | 35 | 25 | 4 h 00 min después de la comida |
Lo que hay que saber
- El estómago espera, ya ácido (Antes y durante la comida, Demostrado en humanos)
En ayunas, el pH del estómago es de alrededor de 1,7: es muy ácido. Cuanto más bajo el pH, más ácido. Fuente: Dressman et al., « Upper gastrointestinal (GI) pH in young, healthy men and women », Pharm Res, 1990 - La comida baja la acidez (Hasta 30 min después, Demostrado en humanos)
Los alimentos neutralizan el ácido: justo después de una comida abundante, el pH del estómago puede subir hacia 6 o 7. Fuente: Dressman et al., « Upper gastrointestinal (GI) pH in young, healthy men and women », Pharm Res, 1990 - La gastrina relanza el ácido (De 5 min a 1 h 20 después, Demostrado en humanos)
Las proteínas y el estómago que se llena liberan gastrina, una hormona que impulsa a la pared a fabricar más ácido. Fuente: Guyton y Hall, « Textbook of Medical Physiology », capítulo sobre la digestión de las proteínas; ver también StatPearls, « Physiology, Pepsin » - La pepsina corta (De 40 min a 2 h 30 después, Demostrado en humanos)
Por debajo de pH 5 aproximadamente, la pepsina se desbloquea; trabaja mejor hacia pH 2. En menos de 2 h, el estómago recupera su acidez inicial. Fuente: « Pepsin properties, structure, and its accurate measurement: a narrative review », Annals of Esophagus, 2020 - El estómago se vacía poco a poco (A partir de 2 h después, Demostrado en humanos)
La salida del estómago, el píloro, solo deja pasar trozos de 1 a 2 mm: el estómago mezcla la carne hasta convertirla en papilla. Una comida abundante puede quedarse de 3 a 4 h. Fuente: « In silico study of the dynamics of solid food particles in the stomach during gastric digestion », 2025
De las proteínas a los aminoácidos
El estómago solo empieza el trabajo: corta las proteínas en trozos. Son las enzimas del páncreas y del intestino las que liberan los aminoácidos, que luego pasan a la sangre.
| Minutos desde la comida | Proteínas enteras (punteada) | Trozos de proteínas (péptidos) (punteada) | Aminoácidos en la sangre (punteada) | Qué pasa |
|---|---|---|---|---|
| −30 min | 0 | 0 | 20 | 30 min antes de la comida |
| Comida | 0 | 2 | 20 | La comida |
| +1 h | 70 | 30 | 44 | 1 h 00 min después de la comida |
| +2 h | 40 | 55 | 76 | 2 h 00 min después de la comida |
| +3 h | 20 | 50 | 76 | 3 h 00 min después de la comida |
| +4 h | 10 | 35 | 55 | 4 h 00 min después de la comida |
Lo que hay que saber
- El ácido despliega las proteínas (Hasta 1 h después, Demostrado en humanos)
Una proteína es una cadena larga plegada sobre sí misma. El ácido la desenrolla, lo que permite a la pepsina llegar al interior de la cadena. - Una pequeña parte en el estómago (De 40 min a 2 h después, Demostrado en humanos)
La pepsina solo hace alrededor del 10 al 20 % de la digestión de las proteínas. Las corta en trozos más cortos, los péptidos. Fuente: Guyton y Hall, « Textbook of Medical Physiology », capítulo sobre la digestión de las proteínas; ver también StatPearls, « Physiology, Pepsin » - La mayor parte del trabajo en el intestino (De 1 h a 3 h 30 después, Demostrado en humanos)
En el intestino, las enzimas del páncreas, como la tripsina, cortan los péptidos en trocitos. La pared del intestino termina el trabajo y luego los aminoácidos pasan a la sangre. Fuente: Guyton y Hall, « Textbook of Medical Physiology », capítulo sobre la digestión de las proteínas; ver también StatPearls, « Physiology, Pepsin » - Los aminoácidos en la sangre (A partir de 0,5 h después, Demostrado en humanos)
Suben desde la primera hora y se mantienen altos varias horas. La velocidad depende de la proteína: en hombres mayores, la carne picada pasa más rápido a la sangre que un filete. Fuente: Pennings et al., « Minced beef is more rapidly digested and absorbed than beef steak », Am J Clin Nutr, 2013
Con un antiácido de tipo IBP
Un IBP (omeprazol, esomeprazol...) bloquea la bomba que fabrica el ácido. El pH se mantiene más alto, y la pepsina trabaja menos. Las proteínas se digieren igualmente, en el intestino.
| Minutos desde la comida | Acidez del estómago (punteada) | Pepsina trabajando (punteada) | Aminoácidos en la sangre (punteada) | Qué pasa |
|---|---|---|---|---|
| −30 min | 42 | 2 | 20 | 30 min antes de la comida |
| Comida | 42 | 2 | 20 | La comida |
| +1 h | 25 | 10 | 32 | 1 h 00 min después de la comida |
| +2 h | 35 | 18 | 62 | 2 h 00 min después de la comida |
| +3 h | 39 | 16 | 74 | 3 h 00 min después de la comida |
| +4 h | 42 | 12 | 62 | 4 h 00 min después de la comida |
Lo que hay que saber
- Menos ácido (Todo el tiempo, Demostrado en humanos)
Con un IBP, el pH del estómago se mantiene por encima de 4 alrededor de la mitad del día: de 10 a 17 h de cada 24 según el producto. Fuente: Miner et al., « Gastric acid control with esomeprazole, lansoprazole, omeprazole, pantoprazole, and rabeprazole », Am J Gastroenterol, 2003 - La pepsina va más lenta (De 30 min a 2 h 50 después, Demostrado en humanos)
Por encima de pH 5, las tijeras de la pepsina se quedan casi cerradas. Corta mucho menos. Fuente: « Pepsin properties, structure, and its accurate measurement: a narrative review », Annals of Esophagus, 2020 - El intestino toma el relevo (A partir de 1 h después, Demostrado en humanos)
Las enzimas del páncreas no necesitan ácido: los aminoácidos llegan igualmente a la sangre. Fuente: Guyton y Hall, « Textbook of Medical Physiology », capítulo sobre la digestión de las proteínas; ver también StatPearls, « Physiology, Pepsin » - Con los años, la vitamina B12 (Todo el tiempo, Demostrado en humanos)
El ácido ayuda a liberar la vitamina B12 de los alimentos. Con un IBP tomado durante años, su nivel puede bajar. No deje un tratamiento sin hablar con su médico. Fuente: Lam et al., « Proton pump inhibitor and histamine 2 receptor antagonist use and vitamin B12 deficiency », JAMA, 2013
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Metabolive. «¿Cómo digiere el estómago las proteínas?». Actualizado el 1 de noviembre de 2026. https://metabolive.com/es/dia-a-dia/estomago.
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